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ICTを導入した効率的な醸造用ブドウの栽培|微生物の力を活かす奥野田ワイナリーの高品質なワイン
出典 : 奥野田葡萄酒醸造 Facebook
  • 農業経営

ICTを導入した効率的な醸造用ブドウの栽培|微生物の力を活かす奥野田ワイナリーの高品質なワイン

奥野田ワイナリーでは、微生物の力を活用した高品質なワイン用ブドウの生産に取り組んでいます。その栽培方法の効率を上げ、さらにブドウの品質向上に一役買っているのが、富士通株式会社との共同開発で生まれたほ場モニタリングシステムです。このシステムがブドウ栽培にどのように役立っているかを伺いました。

奥野田葡萄酒造株式会社 代表取締役 中村雅量(なかむらまさかず)さんプロフィール

東京農業大学醸造科学科を卒業後、中央葡萄酒株式会社に入社。地元の後継がいない醸造所を引継ぎ、その土地の特色を出すことができる本格的なワイン造りに挑戦。

現在、富士通株式会社(以下 富士通)と共同で開発したほ場モニタリングシステムを活用し、効率的で高品質なブドウ栽培を実践している。

奥野田ワイナリー代表の中村雅量さんと奥様の亜貴子さん

代表の中村雅量さんと奥様の亜貴子さん
出典:奥野田葡萄酒醸造株式会社 ホームページ

日本のテロワールを魅せるワインを造りたい

中村さんは、日本での栽培が困難とされていたヨーロッパ産品種のブドウをあえて使い、日本のテロワール(注)の魅力を活かしたワイン造りをブドウ栽培から実践しています。
(注)テロワール(Terroir):フランス語で「風土の、土地の個性の」と訳されています。一般に気候、土壌や地形などワインをとりまく環境全体を指していわれます。

そのわけをヨーロッパと日本の栽培環境の違いから解説していただきました。

ヨーロッパの気候と土壌が熟度の高いブドウを作る

ヨーロッパにおけるワイン用ブドウの栽培は、石灰土壌によるブドウへの栄養吸収阻害により一定の負荷がかかることでブドウ自身が栄養を蓄えようとし、その結果、熟度の高いブドウを栽培することができるといいます。

奥野田葡萄酒造株式会社 代表取締役 中村 雅量さん(以下 役職・敬称略) ヨーロッパの土壌は石灰分が多く、そして気候は雨量が少なく乾燥しています。

ブドウからみれば、石灰分に養分の吸収を阻害されているうえ、乾燥気味の土壌に水分吸収の負荷をかけられています。

しかし、その負荷がブドウへの適度なストレスとなって、ワインに適した熟度の高い果実を実らせるのです。

本場とは真逆な日本の環境でヨーロッパ産品種のブドウ栽培は無理?

日本におけるワインの歴史は浅く、150年ほどといわれています。

ワイン醸造のために、雨量が少なく乾燥した環境を好むヨーロッパ産の品種を輸入し栽培を試みるものの、日本の湿潤な環境で、ヨーロッパ産品種のブドウを栽培するのは困難でした。

そこで、明治時代に湿潤にも強いアメリカ産品種のブドウとの交配により、日本の気候や土壌でも栽培可能なワイン向けのブドウ品種が開発されました。ここから本格的に日本のワイン造りが始まっていきます。

中村  日本の湿潤な環境でヨーロッパ産品種のブドウを栽培しようとすると、病害にかかりやすい。日本の肥沃な土壌ではワイン用ブドウに必要な適度なストレスが与えられない。そのため、日本でヨーロッパ産品種のブドウを栽培するのは難しいといわれてきました。

ヨーロッパの栽培環境を日本で再現すればいいのか?

中村 日本のワイン造りの歴史の中で、ヨーロッパの気候や土壌の再現に重きを置いた時期もありました。

しかし、それはいうなれば「日本産のヨーロッパワイン」を造ろうと躍起になっていたということです。

それでも日本のテロワールの魅力が伝わるワインを造りたい!

中村 ワイン業界には「テロワール」という言葉があります。ワイン造りに使われるブドウを栽培する気候や土壌、地形、その地の生産者の知識など、ワインの味を左右する条件を指す言葉です。

現在、ヨーロッパを筆頭にアメリカやオーストラリア、チリなど、世界各地でワインが生産されています。それぞれ異なるテロワールによってワインが生産され、それぞれの特徴や違いが味に出ます。

日本でワイン造りをするなら、ヨーロッパワインをコピーするのではなく、日本のテロワールの魅力が伝わるワインを造るべきだと考えました。

奥野田ワイナリーで保管されている最も古いワイン

奥野田ワイナリーで保管されている最も古いワイン

「微生物の力」でブドウに適度な負荷をかけるという発想の転換

中村さんは、日本の気候にあった品種を栽培するのでも、ほ場に手を入れてヨーロッパのテロワールを再現するのでもなく、日本のテロワールを活かしてヨーロッパ産品種のブドウを栽培することを選びました。

それを可能にしたのは、「日本の肥沃な土壌に存在する『微生物の力』でブドウに適度な負荷を与えれば、高品質なワイン用ブドウになる」という発想の転換です。

ヨーロッパの1000倍もの微生物が存在する日本の土壌

中村 日本の土壌の特徴として、肥沃であるために多くの微生物がいることが挙げられます。

ヨーロッパでは1立方cm当たり10の8乗、つまり、1億個の微生物が生息しています。これが日本の土壌になると、10の11乗、1000億個の微生物が生息していることわかっています。

微生物は菌体内に養分を蓄え、固定化する性質があります。私はこの微生物の特徴を活用することで、ヨーロッパの栽培環境を再現しなくても、高品質なブドウが栽培可能だと考えました。

地中にいる多くの微生物が、土壌の養分を菌体内に貯めることができれば、ブドウは養分を吸収しにくくなり、これがブドウにとっての「適度な負荷」になります。

ヨーロッパのブドウは石灰分や乾燥によって「適度な負荷」をうけますが、日本でも微生物によって「適度な負荷」をうけた状態でブドウを栽培することが可能になるのです。

マメ科植物とブドウとの共生で微生物の力を最大限に

マメ科植物を下草にしている奥野田ワイナリーのほ場

マメ科植物を下草にしている奥野田ワイナリーのほ場
出典:奥野田葡萄酒醸造 Facebook

ブドウは窒素を養分として育ちます。肥料として窒素を多く与えると、その分幹も大きくなり、葉も繁って生長していきます。しかし、窒素が多すぎるとワイン造りに適した果実が得られません。

ワインに適した熟度の高いブドウを栽培するためには、ブドウが吸収する窒素成分を最低限にする必要があります。

中村 奥野田ワイナリーのほ場にはブドウと一緒にマメ科植物を下草として植え付けてあります。

マメ科植物は空気中の窒素を吸収し、その根に養分を蓄えます。枯れた後も根には窒素成分が残り、微生物の栄養源となります。

マメ科植物が根に窒素を蓄える。この窒素を栄養源とする微生物が増える。微生物は窒素などの養分を体内に蓄える。ブドウには養分吸収のための適度な負荷がかかる。この循環によって、窒素過多による過繁茂も防ぐことができるのです。

富士通のサステナビリティ経営と奥野田ワイナリーの出会い

奥野田ワイナリーは4つのほ場でブドウを栽培し、ワイン醸造も自社工場で行っています。中村さんを含め5人のみで運営している小さなワイナリーが、独自の栽培技術でのブドウ栽培を可能にしている背景には富士通の存在があります。

2019富士通ワインファーム収穫会 記念撮影

2019富士通ワインファーム収穫会 記念撮影
出典:奥野田ワイナリーブログ「葡萄畑の真ん中で」

「やまなし企業の農園制度」で誕生した「富士通GP2020ワインファーム」

富士通の従業員やその家族を対象とした社外活動の一つに「富士通GP2020ワインファーム」というものがあります。

この社外活動では、奥野田ワイナリーのほ場の一角で従業員やその家族がブドウ栽培に挑戦するなど、普段都会ではできない体験ができることから、富士通社内で高い人気を得ています。

「富士通GP2020ワインファーム」は、福利厚生だけではなく、同社のサステナビリティ経営の一環で、社員が社会に貢献する場としての役割を持っています。

山梨県には、農村地域と福利厚生・社会貢献を行いたい企業をマッチングするしくみ(注)があり、その声がけで、奥野田ワイナリーと富士通の出会いが生まれました。

(注)やまなしふるさと農園づくり(やまなし企業の農園)制度:「農地の有効利用などのために、労力を提供してほしい農村地域」と「社員の福利厚生や研修、地域貢献を行いたい企業」の双方の目的を達成させ、農村地域の活性化や、地域間交流を図る活動

中村さんの、マメ科植物とブドウを共生させ土壌中の微生物の力を活かしていく取り組みが、富士通の「自然と共生するものづくり」「環境負荷の最小化」というサステナビリティのビジョンと、まさにマッチングされたのです。

富士通の「富士通GP2020ワインファーム」活動のページはこちら

富士通からあがった「ブドウ栽培をICTの力で支援したい」という声

社外活動・環境社会貢献活動の一環でブドウ栽培に携わるうちに、富士通側から「もっとおいしいワインになるブドウを栽培するために、自分たちにできることはないか」と打診があったそうです。

そして、中村さんがブドウの栽培管理のために、何度もほ場に出向き、気温や湿度の変化を確かめていること知り、これを楽にするためのシステムを開発することになったのです。

富士通チームによるセンサー取りつけ作業とシステム構築が行われた

2011年 6月、富士通チームによるセンサー取りつけ作業とシステム構築が行われた
出典:奥野田ワイナリーブログ「葡萄畑の真ん中で」

ソーラーパネルで自己発電するセンシング装置

ソーラーパネルで自己発電するセンシング装置
出典:奥野田ワイナリーブログ「葡萄畑の真ん中で」

ほ場に出向き体感で判断していた温湿度を、どこにいても確認できるシステムの実現

富士通が開発したほ場モニタリングシステムによって、ほ場で観測されたデータが自動で事務所内のパソコンに送信されるしくみが出来上がりました。現在はこのデータをクラウド化し、事務所にいなくてもスマートフォンで確認できるようになっています。

中村 それまでは、地中の微生物量をコントロールするため、微生物の活動が活発になるようにクローバーなどマメ科の植物を植えたり、温度や湿度によっては、病害虫を防ぐために農薬を散布していました。

そして、そのバロメーターとなる温度や湿度については、私が毎回ほ場に出向いて体感で判断するほかありませんでした。富士通の方はこの温度と湿度の管理がもっと楽にできるようになればいいのではと気づいてくださったのです。

「既に持っている技術ですぐに対応できる」と言って、ソーラーパネルで自己発電するセンシング装置を開発することになりました。

ほ場に設置されたセンサーは、温度や湿度、雨量、カメラで撮影した静止画などのデータを10分おきに取得しています。

これらのデータがセンサーに設置された無線デバイス(子機)から事務所に設置されている親機に送られます。親機に届いたデータはインターネットを通じて富士通が運用しているクラウドサーバーにアップロードされ蓄積されます。

奥野田ワイナリーのスタッフは、スマートフォンからでもほ場の最新の状態を確認でき、過去のデータから分析を行うこともできます。

データにこれまでの知見を重ねることで進化するブドウの栽培

ほ場モニタリングシステムを導入することで、奥野田ワイナリーのブドウ栽培には、省力化以外にもさまざまなメリットがあったといいます。

最適なタイミングでの病害防除

中村 ブドウ栽培をする上で起こりうる主なトラブルといえば、うどんこ病などブドウがかかる病害です。病害の種類はさまざまですが、ブドウの病害の原因のほとんどがカビの繁殖だといえます。

ほ場の温度と湿度のバランスが崩れればカビが繁殖しやすくなってしまったり、微生物の活性化に適さない環境になってしまいます。それまでは定期的に農薬を散布して予防と初期防除に取り組んでいましたが、それでも病害が広がることがありました。
 
ほ場モニタリングシステムによって温度や湿度を観測できるようになって、カビが発生した後、菌糸が発芽するときの温度や湿度の条件がわかるようになりました。

現在ではカビが発生しても、そこから病害を引き起こす前の段階で確実に対処できています。

定期的に農薬を散布する必要がなくなると、農薬の使用量が減るので、結果的に労力とコストが削減できます。

何より、微生物の力を活かしたワイン用ブドウ栽培の質を全体的に上げることになるのです。

ブドウ うどんこ病の被害果

参考:ブドウ うどんこ病の被害果
写真提供:HP埼玉の農作物病害虫写真集

温度変化から害虫発生を予測

ほ場モニタリングシステムによって捉えられる気温の変化は、害虫対策にも活用されています。

中村 土壌中の微生物を増やし、窒素成分をその根に留めてブドウに適度な負荷を与えるために、マメ科植物を下草にしていることをお話ししました。

マメ科植物の根に貯蔵されている窒素成分は水に溶けやすく、雨が続くと窒素成分が土壌に流出します。雨のあとの天気で上がった温度を下げるため、ブドウは窒素成分が溶け出した水分をたくさん吸収し、窒素成分が葉に貯蔵されていきます。

害虫による被害が起きるのは、ブドウの葉に余分な窒素がたまっているとき。ためすぎた養分を食べてもらおうと、ブドウ側から虫を呼ぶ信号を発するのです。

現在、これらの取り組みはさらに進化しています。過去のデータと中村社長の知見を総合し、富士通が解析。病害虫の発生の予兆となるデータパターンが計測されると、奥野田ワイナリーのスタッフのスマートフォンにアラートメールが届くようになっています。

天候に左右されることなくデータ収集が可能

天候に左右されることなくデータ収集が可能

ほ場モニタリングシステムの課題-1 初期投資

ブドウの品質向上、病害・害虫防除に効果のあるほ場モニタリングシステムに関する問い合わせは多いそうです。

しかし、このシステムが一般に広く普及するためには、まだ乗り越えるべき壁があると、中村さんは語ります。

ワイナリーにとっては高額な初期投資

奥野田ワイナリーでほ場モニタリングシステムを設置する際にかかった初期投資額はおよそ200万円。この規模のワイナリーとしては決して安い金額とはいえません。

中村 太陽光発電で稼働するほ場モニタリングシステムは、一度設置してしまえばほとんどメンテナンスの手間もかからない便利なシステムです。

システムをうまく活用することで、農薬や肥料にかかるコストが大きく節約できるようになりました。それまで年間50万円かかっていたところ、半額の25万円までコストカットすることができたのです。

コストカットという目的でもシステムの導入におけるメリットは大きいと思いますが、このシステムの活用によって期待されるのは収量増加ではなく、品質の向上。システムを導入するだけで、即座に売り上げが上がるとはいえません。

すぐに利益につながるわけではない装置を設置するために200万円の初期投資ができる農家は限られています。

課題解決のカギは「気象情報の共有」

中村さんはこの問題を解決する糸口として、気象庁との連携に可能性があるといいます。
農業地帯には地域的に気象状況を監視するアメダスが少ないため、ほ場モニタリングシステムのデータを共有してほしいという打診が気象庁からあったそうです。

中村 ほ場モニタリングシステムで集めているのは、温度・湿度・降雨量をはじめとした周辺の気象情報です。

このデータを蓄積したサーバーへのアクセス権を気象庁と共有することを条件に、政府主導でインフラとして設置できるようになれば、導入コストの壁はなくなります。

ほ場モニタリングシステムの課題-2 データを栽培に活かすための知識

ほ場モニタリングシステムから送られてくるデータは、即座にサーバーに送信されます。その数字を把握してほ場の状態を把握することで、状況に応じた最適な対応が可能になります。

しかし、この送られてきた数字がどんな状況を示しているのか分析するための知識がなければ、せっかくのシステムが無用の長物と成り下がってしまいます。

データを活かす知識があったから実現したアラートシステム

中村 以前、モニタリングシステムにより短時間で不安定な温度変化が観測されたことがあります。その数字を見て、このまま放置しているとカビが発生し、病害が発生してしまうと判断することができました。

私はもともと大学時代に微生物について学んでいたので、温度や湿度の変化がカビの胞子や土壌の微生物にどのような影響をもたらすかを知っていました。

この知識があったからこそ、現在のアラートシステムが実現したのです。

しかし、知識がなければ状況に応じた対処どころか、異常事態を異常事態と認識することもできません。

解決のカギは「データの蓄積・分析・共有」

中村 この技術をほかの作物でも応用するためには、作物ごと、地域ごとの気象情報などを数年間蓄積し、分析する必要があります。

言い換えれば、蓄積されたデータとその分析結果を共有することで、微生物に関する知識のない人でも、ほ場におけるリスクを事前に察知し、アラートを受け取るシステムを持つことができるということです。

ほ場モニタリングシステムの抱える課題はどれもすぐに対処できるものではありませんが、いずれも、データを蓄積・分析し、それを共有していく仕組みにあるようです。

ワイン造りのこれから

持続可能なワイン用ブドウの栽培に向けて

ICT技術によって高品質なブドウ栽培を実現した奥野田ワイナリー。この技術を活用し、気候変動に対応したブドウ栽培とワイン造りに挑み続けています。

萌芽したメルロ

萌芽したメルロ
出典:奥野田ワイナリーブログ「葡萄畑の真ん中で」

地球温暖化により、各地で気候変動が問題となっています。気象によって作物の出来が左右されるのが農業であり、気候変動への対応は農業全体の大きな課題といえます。ブドウ栽培やワイン造りも例外ではありません。

中村 ヨーロッパの歴史的なワイン産地にも、気候変動の影響は出ています。しかし、そこはさすがワイン先進国。既に対策を講じており、ワインの品質は落ちていません。

フランスでは、萌芽・開花・着色の時期などが徐々に早まってきていることが報告されています。熟期・収穫期が気温の高い時期に早まると、ワイン用ブドウに適したバランスでの糖と酸、ミネラル分などの十分な蓄積ができにくくなってしまいます。

そこでとられている対策の1つが、栽培体系を変えることです。剪定時期を繰り下げ、夏の摘芯をしないことで、ブドウの生育期を気温にあわせてコントロールしていくのです。

中村 具体的には、通常冬の一番寒い時期に行われる剪定作業を、ブドウが生命活動を始める2月中旬に繰り下げます。生命活動の開始直後に枝を剪定することがブドウにとって大きな負荷となり、萌芽時期を遅らせることができます。

しかし、これでは収穫時期が後ろにずれ過ぎてしまいます。その帳尻を合わせるため、通常は夏至の時期に行われる枝の摘芯を中止します。摘芯によるブドウへの負荷がなくなるため、遅くなりすぎた収穫時期を調整することができるのです。

中村 夏の摘芯を中止するのですから、当然枝は伸びます。枝が伸びすぎてブドウの熟度に影響しないように、やはり適切な土壌管理が重要になります。ここでもほ場モニタリングシステムが役に立つのです。

これまでに蓄積してきたデータを活用し気候変動にも対応していくために、現在は、スマートフォンからほ場を管理できるアプリケーションの開発に着手しているそうです。

ブドウ栽培スケジュールの変更に合わせて醸造のスケジュールも変わる

ブドウ栽培スケジュールの変更に合わせて醸造のスケジュールも変わる

日本ワイン市場をさらに広げたい

国際ブドウ・ワイン機構(OIV=本部・パリ)が2019年に発表した統計によると、2018年の一人当たりのワイン消費量が最も多いのはポルトガルで、62.1L。日本は3.2Lという結果となっています。

中村 ワインを飲む人口は、国内でも増加傾向にあります。しかし国内の市場規模はまだまだ欧米のそれには及びません。ワインのおいしさをもっと多くの人に知ってもらい、日常の中でワインを楽しんでもらえる場を作りたいと考えています。

ワイン用ブドウの知識、栽培体験、ワインと料理のペアリングまでワインの楽しみを伝える「奥野田ヴィンヤードクラブ」

ワイン用ブドウの知識、栽培体験、ワインと料理のペアリングまでワインの楽しみを伝える「奥野田ヴィンヤードクラブ」
出典:奥野田ワイナリーブログ「葡萄畑の真ん中で」

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奥野田ワイナリーのワイン。ラベルも美しい

奥野田ワイナリーのワイン。ラベルも美しい
出典:奥野田葡萄酒醸造株式会社 ホームページ

おいしいワインはおいしいブドウがなければ造ることはできません。ICT技術を活用することで、高品質なワインを追求する奥野田ワイナリー。この技術がほかの作物にも応用できるようになれば、ワイン業界だけでなく日本の農業の大きな進化につながるでしょう。

福馬ネキ

福馬ネキ

株式会社ジオコス所属。「人の心を動かす情報発信」という理念のもと、採用広告を中心にさまざまな媒体で情報発信を手がける株式会社ジオコスにてライターを務める。

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