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スプラウトは栄養価の高い野菜類として知られており、健康志向の高まりから注目が集まっています。そこで本記事では、スプラウト栽培による農業経営を検討している方に向け、スプラウト栽培について詳しくまとめました。まずはスプラウトの種類や基本情報を解説します。

スプラウトの種類や基本的な情報について詳しく解説します。現在スプラウトは注目を集めている作物でもあり、導入を検討している方は参考にしてください。

生長に必要な栄養を豊富に含んだ“発芽野菜”

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スプラウトとは、穀類や豆類、野菜類の種子を人為的に発芽させた新芽のことで、発芽野菜と呼ばれます。発芽した芽と茎を食用とします。またスプラウトは、天然のサプリと呼ばれるほど、栄養を豊富に含んでいることが魅力です。

植物が発芽して生長を始めると、乾燥した種子には存在しない種類のビタミンや、そのほかの栄養成分が合成されます。そのため、栄養価が高くなります。例えば、えんどう豆を発芽させた豆苗は、種子の状態に比べてカロテンが31倍、ビタミンEが16倍、ビタミンKが13倍に増加します。

さらにスプラウトは、栽培しやすいこと、食べやすいことなどもあり、近年では注目を集めています。

一方でスプラウトの歴史は古く、ラディッシュやマスタードなどの新芽は、欧米などで古くから食されており、ヴィクトリア王朝時代にもブームになったという記録も存在します。

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日本ではスプラウトの一種である「かいわれ大根」が平安貴族にとっての高級食材だったといわれており、1999年に村上農園がブロッコリースプラウトなど4種類のスプラウトを発売したことをきっかけに、名前が広く知られるようになりました。

出典：株式会社村上農園HP「スプラウトについて」

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現在生産されているスプラウトの主な種類

現在日本で生産されている主なスプラウトとしては、「もやし」や「かいわれ大根」、「ブロッコリースプラウト」、「豆苗」、「アルファルファ」などが挙げられます。

それぞれの特徴を紹介します。

もやし

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日本人に最もなじみ深いスプラウトであり、緑豆もやし、大豆もやし、黒豆もやしなど、もやしだけでもさまざまな種類があります。ほとんどが水分ではあるものの、カリウムやビタミンB、ビタミンCなどの栄養素があり低カロリーです。

かいわれ大根

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大根の種子を発芽させたもので、こちらも古くから日本で食されており、独特の辛みとしゃきしゃき感が魅力です。栄養素は、各種ビタミンのほかβカロテンが豊富です。

ブロッコリースプラウト

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ブロッコリーの新芽のことでかいわれ大根と似ており、味がピリッと辛くなっています。ほかのスプラウト同様の栄養素があるだけでなく、スルフォラファンが含まれています。そのため、抗酸化作用や発がん抑制、アンチエイジングなどが期待できるという研究報告があります。

豆苗

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えんどう豆を発芽させたもので、香りと甘みがあり、くせがないのが特徴です。各種ビタミンのほか、βカロテンの含有率が高くなっています。

アルファルファ

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海外で人気の細い形状をしたスプラウトで、パリパリ食感が楽しめます。ビタミン類のほか、食物繊維やミネラルなども豊富です。

スプラウトは基本的に、大量生産することにより、売り上げを確保できる作物です。大規模な施設や人工的な環境で、栽培において細部をコントロールできる植物工場で生産されています。

株式会社村上農園の山梨北杜生産センター
出典：株式会社PR TIMES（株式会社村上農園 ニュースリリース 2022年4月27日）

ここでは、新規参入する方のために、大規模な植物工場ではなく、ビニールハウスで小規模に栽培する場合の例を挙げます。

最も小規模に始めるとしたら、12平方m程度からスプラウト生産が可能です。緑化ハウス・平段式 12平方mの場合の生産量は以下の通りです。

栽培容器を72枚置き、栽培日数を6日間のサイクルで行うと1日に12枚となり、20マスで栽培できることになるため、出荷パック数は1日240個程度となります。

出典：田源株式会社「新規参入をお考えの農家様へ」

また、ハウスは植物工場と比較すると小規模かつ低コストでの導入が可能です。しかし、ビニールハウスを利用する場合、小動物の侵入防止といった衛生管理には十分配慮する必要があります。

そのため、より安定した生産をめざすのであれば、初期にコストをかけて植物工場を導入することを検討した方がよいでしょう。

▼スプラウト栽培における衛生管理については、農林水産省の下記資料をご確認ください。
農林水産省「野菜の衛生管理に関する情報」所収「スプラウト生産における衛生管理指針（平成27年9月7日公表）」

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スプラウトの生産効率を高めるために初期投資を行っても、収益化できずに、農業経営が成り立たなければ意味がありません。そこで具体的なデータをもとにスプラウト需要動向について詳しく解説します。

人気の“カット野菜”にも並ぶ人気を持つスプラウト

独立行政法人 農畜産業振興機構が、管理や運営をしている野菜情報総合把握システム（通称：ベジ探）の2018年のデータによれば、需要の目安となる千人当たりの販売金額はもやしが2,257円、ブロッコリースプラウトが696円、豆苗が373円、かいわれ大根が311円となっています。

出典：独立行政法人農畜産業振興機構「野菜情報総合把握システム（ベジ探）」内「野菜統計要覧」「スプラウト、ハーブ野菜の消費動向」よりminorasu編集部作成

一方で、同じく同機構が発表している2018年のデータによれば、カット野菜の千人当たりの販売金額は7,236円となっています。カット野菜は「負担が少ない」、「使い切りやすい」などの理由から需要が高まっています。

スプラウトの千人当たりの販売金額は4,048円とカット野菜の56%ですが、需要は増加傾向にあります。カット野菜と同じく、負担の少なさや栄養価の高さが注目されるスプラウトは、今後も一定の需要が見込めるといえるでしょう。

出典：独立行政法人農畜産業振興機構「野菜情報総合把握システム（ベジ探）」内「野菜統計要覧」「スプラウト、ハーブ野菜の消費動向」よりminorasu編集部作成

一時は消費が落ち込むも、現在はマイナスイメージを払拭

そのほか消費動向の参考としては、過去1996年に起こった「O157騒動」が挙げられます。集団食中毒事件となり、スプラウトの消費や栽培農家へ大きな影響を与えました。食中毒の感染源がかいわれ大根と疑われたことで出荷量が激減し、スプラウトの生産事業者が次々に倒産するなど苦境に立たされたのです。

しかし現在は食中毒の発生を防ぐため、農林水産省による「スプラウト生産における衛生管理指針」が示されており、スプラウト＝食中毒のイメージは払拭されています。また消費量に関しても、高い消費水準を保っています。健康志向の人から注目を集めていることを考えれば、今後も需要が期待できるといえるでしょう。

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最後に、スプラウト栽培を検討する際の参考として、スプラウト栽培で経営を成功させている「中津川サラダ農園」と「株式会社村上農園」の事例を紹介します。

株式会社サラダコスモ （自社工場：中津川サラダ農園）

スプラウト栽培・販売の大手企業「株式会社サラダコスモ」の自社工場「中津川サラダ農園」（岐阜県）は、かいわれ大根やブロッコリースプラウトなど10種類のスプラウトを生産し、毎日約10万パックを出荷しています。

株式会社サラダコスモのスプラウト商品
出典：株式会社PR TIMES（株式会社サラダコスモ ニュースリリース 2021年6月14日）

中津川サラダ農園は、岐阜県中津川市に立地し、地元にある恵那峡の温泉水とモンゴル産の天然塩のミネラルで栽培することによって品質向上を図っています。

栽培に使用する種子は残留農薬検査を実施し、出荷するものはPCR法を採用して食中毒菌を検査するなど、安全性も担保しています。

また、食品安全マネジメントシステムに関する厳しい国際規格である「FSSC22000」の認証を取得し、システムを導入することで、顧客に安全かつ安心な野菜類を届けられる体制を構築しています。

株式会社サラダコスモ「中津川サラダ農園」

株式会社村上農園

村上農園の豆苗ブランドサイト「豆苗研究会」
出典：株式会社PR TIMES（村上農園 ニュースリリース 2014年1月31日）

広島県にある「株式会社村上農園」は、スプラウト栽培や販売の最大手企業です。以前はかいわれ大根の生産で日本一の企業でした。しかしO157騒動が原因で出荷量が激減し、廃業の危機に立たされました。その際、試験的に栽培を行っていた豆苗に注力することで、市場を拡大して危機を脱しました。

さらに、アメリカで開発された有効成分の「スルフォラファン」を含む「ブロッコリースーパースプラウト」に着目し、研究者であるタラレー博士を説得して独占的ライセンス契約を結びました。ブロッコリースーパースプラウトは健康志向が高まる中で注目を集め、出荷量は6年で6倍にも増加したのです。これにより、売上が100億円を突破する大企業にまで成長しました。

村上農園は「ブロッコリースーパースプラウト」の生産能力を拡大している
出典：株式会社PR TIMES（村上農園 ニュースリリース 2021年4月16日）

近年では、広島大学との共同研究によってより栄養価の高いかいわれ大根の開発をしています。また、販路の拡大のために、単身世帯の増加に伴いミニカップの販売を行うなど、現状に満足せずにさらなる進化を続けています。

株式会社村上農園

本記事では、スプラウトの栽培を検討している農家に向け、スプラウトの種類や栽培に必要な面積、需要の動向、スプラウト栽培における企業の成功事例について詳しく紹介しました。

スプラウトはカット野菜に準ずる需要があり、健康志向の高まりなどによって今後も一定の需要が見込まれます。栽培を検討している方は、本記事を参考にしてください。