「低アミロース米」は食味がよく冷めてもおいしいことから、一般消費者向けだけでなく、外食・中食での業務用として安定した需要が見込めます。そこで本記事では、低アミロース米について栽培上の特性や注意点などを解説し、各産地で開発された新品種を紹介します。

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水稲の価格が低迷する中、安定した需要を維持し注目されている「低アミロース米」とは、どのようなものなのでしょうか。その特長と高い需要がある理由について解説します。

低アミロース米とは、うるち米ともち米の中間に位置するお米

出典：農研機構 東北農業研究センター「冷めてもおいしい低アミロース米」よりminorasu編集部作成

日本では、米は粘りが強くもちもちとした食感があるほどおいしいとされます。この粘りを決めるのは、米に70％ほど含まれるでんぷんです。

でんぷんには、「アミロース」「アミロペクチン」という2種類の成分があり、そのバランスによって粘りの強さが変わります。アミロースが多いと粘りは弱く、アミロースが少ないほど粘りが強くなります。

一般的に、うるち米はでんぷん中のアミロース含有率が17～23％で、もち米は0％とされています。低アミロース米はこの中間に位置し、3～17％程度のアミロースを含みます。うるち米の中でもアミロースの含量が低いため、「低アミロース米」と呼ばれます。

冷めてもおいしく、外食・中食に高需要

低アミロース米は、冷めても硬くなりにくいという特長があります。冷凍しても食味が落ちないため、冷凍食品への加工にも向いています。

また、低アミロース米をブレンドすることで、粘り気が増えるため、単一品種よりも食味が向上する効果があります。

近年は健康志向の高まりから玄米の需要も増加しており、もちもち食感で食べやすい低アミロース米の玄米はニーズがありそうです。

こうした特長から、一般家庭はもちろん、お弁当やおにぎりなどの中食、レストランなどの外食産業で注目を集めています。

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水稲農家が新たに低アミロース米品種を導入するメリットには、主に次の2つが挙げられます。

需要が高く、安定した売り上げが見込める

米の消費動向を見ると、国民1人当たりの米の年間消費量は減少の一途を辿っており、ピーク時の1962年では118.3kgでしたが、2021年には51.5kgと半分以下まで落ち込んでいます。

出典：農林水産省「知ってる？日本の食料事情｜食料需給表」掲載「令和3年度食料需給表」（e-stat）よりminorasu編集部作成

また、単身世帯や共働き世帯の増加といった世帯構造の変化にともない、食の簡便化志向が進んだことで、米消費に占める家庭内の割合が減少傾向にあることも示されています。その一方で、米消費量のうち中食・外食が占める割合は増加傾向にあります。

家庭内消費向けの需要が見込めない中では、中食・外食産業のニーズに適した低アミロース米の生産に取り組めば、販路を広げられ安定した売り上げが期待できます。

ただし、いくら需要が高まっているとはいえ、作れば必ず売れるというわけではありません。低アミロース米を導入する前に必ず販路を探し、生産量や販売先の見通しを立てることが重要です。

これまでと同様の設備・やり方で栽培できる

低アミロース米の品種は、一般的なうるち米と栽培に必要な設備や資材、ノウハウなどは大きく変わりません。そのため、初期投資や大掛かりなほ場の整備も必要なく、少ない負担で導入できます。

また、低アミロース米の従来品種には、アミロース含量が安定せず、年次によって大きく品質が変わってしまうものもあり、生産農家や実需者が混乱することもありましたが、近年は品種改良が進み、これまで安定した品質を保ちにくかった暖地でも栽培できる品種が普及しています。

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近年、品種登録された低アミロース米のうち、多収で栽培しやすい新品種から定番の人気品種まで、これから作付けるのにおすすめの低アミロース米品種を地域別に紹介します。

[北海道] ゆきむつみ

2020年に品種登録された「ゆきむつみ」は、白米アミロース含有率が約10％で、玄米で食べてもおいしい良食味米です。粘りと柔らかさを活かした「いかめし」や、冷凍食品などの加工用途にも適し、ほかの品種と適切にブレンドすることで食味を向上させます。

収量は「ななつぼし」並みの多収ですが、倒伏対策やいもち病の防除が必要です。

栽培適地：北海道上川中南部および留萌中南部以南
早晩性：適地での出穂期は「やや早」、成熟期は「中」
耐性・抵抗性など：耐冷性「かなり強」、いもち病抵抗性「やや弱」、耐倒伏性は十分ではない

出典：
農研機構「品種詳細｜ゆきむつみ」
農研機構「刊行物」所収「玄米食や加工用途に適した低アミロース米品種「ゆきむつみ」」

北海道では、低アミロース米として2022年に品種登録された「さんさんまる」もあり、極早生で耐倒伏性の高い短稈という特長から、直播栽培に適する品種として普及が進んでいます。

出典：農研機構「刊行物」所収「直播栽培向け極良食味水稲品種『さんさんまる』」

[東北] あさゆき

東北では青森県が育成し、2017年に品種登録された「あさゆき」が注目されています。

「あさゆき」の白米アミロース含有率は、従来の青森県産低アミロース米品種「ねばりゆき」と同程度の約9％で、「ねばりゆき」よりもアミロース含有率の年次変動が小さく安定しているのが特長です。

冷めた飯米での食味は「ねばりゆき」と同程度であり、「つがるロマン」などのうるち米品種と1：1でブレンドすると、単一品種のみよりも食味を向上させます。

栽培適地：青森県内および寒冷地北部
早晩性：適地では「中生の早」
耐性・抵抗性など：耐冷性「やや強」、いもち病抵抗性は葉いもちで「やや強」、穂いもちで「強」、耐倒伏性「中」

出典：農研機構「研究成果情報｜白米アミロース含有率が安定した低アミロース米新品種「あさゆき」の育成」

このほか、東北で人気の品種には、早晩性が中生、短稈で耐倒伏性が強く、低アミロース米としてはかなりの多収性が特長の「シルキーパール」もあります。

出典：農研機構「品種詳細｜シルキーパール」

[関東] ミルキークイーン

「ミルキークイーン」は、「コシヒカリ」をもとに育成された低アミロース胚乳品種で、1995年に品種登録されました。胚乳アミロース含有率は9 ～12％で、「コシヒカリ」より光沢や粘りに優れ食味もよく、関東以南では定番の品種です。

栽培特性は「コシヒカリ」と類似しており、収量はほぼ同じかやや劣る程度で、外観品質も同等です。

栽培適地：東北地方南部以南の「コシヒカリ」栽培地帯
早晩性：適地では「早生の晩」
耐性・抵抗性など：耐冷性「コシヒカリ」並みに強い、耐倒伏性・いもち病抵抗性：「コシヒカリ」並みに弱い

出典：農研機構「刊行物詳細」所収「低アミロース良食味水稲品種「ミルキークイーン」の育成」

[関西] さとのつき

「さとのつき」は農研機構が育成し、2019年に品種登録出願をした品種で、米のアミロース含有率は約11％です。多収であることから、業務用としての活用が期待されています。

西日本で低アミロース品種として多く栽培されている「姫ごのみ」と比較した場合、育成地（広島県福山市）において出穂期は同程度、成熟期は4日ほど遅くなります。収量は1割ほど多収です。玄米は「姫ごのみ」と同様にやや白濁し、玄米品質はやや劣ります。

また、西日本の主力品種「ヒノヒカリ」と比べると、「さとのつき」は2割程度多収です。玄米品質はほぼ同等ですが、「さとのつき」は炊飯米の外観に優れ、粘りがあってブレンド米にすることで食味を向上させます。

栽培適地：西日本を中心とした地域
早晩性：適地では「やや晩生」
耐性・抵抗性など：耐倒伏性「強い」、縞葉枯病抵抗性「抵抗性を有する」

出典：
農研機構「品種詳細｜さとのつき」
農研機構「西日本向けの多収・低アミロース水稲新品種「さとのつき」」

[九州] ぴかまる

九州などの暖地でも安定して栽培できる西日本向きの低アミロース米として、農研機構九州沖縄農業研究センターが開発し、2015年に品種登録されたのが「ぴかまる」です。

多収性で直播適性に優れ、「ヒノヒカリ」に比べて移植栽培では9％、直播栽培では13％収量が多いとされます。

また、食味のよい「ヒノヒカリ」と比べて粘りが強く、軟らかく食味にも優れており、外観品質も同等以上です。多収であることから、業務用への活用も期待されます。

栽培適地：九州をはじめとする西日本の平野部
早晩性：適地では「ヒノヒカリ」と同程度の「中生」
耐性・抵抗性など：いもち病、縞葉枯病に強い

出典：農研機構「品種詳細｜ぴかまる」

[沖縄] ミルキーサマー

「ミルキーサマー」は、すでに低アミロース米の定番として市場で高い評価を得ています。

「ミルキークイーン」型品種の産地拡大のため、早生～晩生熟期品種として開発され、2011年に品種登録されました。育成地は茨城県つくばみらい市ですが、沖縄県名護市が栽培実績を上げています。

「ミルキークイーン」と比べるとアミロース含有量は同等かわずかに低く、食味は同等かわずかに劣るものの、「あきたこまち」には優ります。

玄米重は、育成地では「ミルキークイーン」よりやや劣るものの「あきたこまち」よりも多収で、沖縄では育成地よりも10％多収となります。

栽培適地：沖縄県、千葉県など
早晩性：茨城県では「極早生」、沖縄では「早生」
耐性・抵抗性など：耐冷性「やや強」、耐倒伏性「やや弱」、いもち病は葉いもち・穂いもちともに「弱」、白葉枯病抵抗性「中」

出典：農研機構「ミルキークイーンの出穂性を改変した水稲新品種「ミルキーサマー」」

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主食用米が価格低迷する中で売り上げを確保する対策としては、低アミロース米品種の導入だけでなく、「高アミロース米」品種を導入するという選択肢もあります。高アミロース米は主に短粒種で、低アミロース米と反対に粘りが少なく、米粉用に適しています。

小麦粉の代替として米粉の需要は高まっており、米粉用米も生産増が期待されています。さらに、2023年からは「コメ新市場開拓等促進事業」の支援金の対象になり、米粉専用品種を生産すると10a当たり90,000円の支援を受けられるというメリットがあります。

高アミロース米も各産地で新品種が開発されており、主に九州を栽培適地とする「ミズホチカラ」、関東以西の暖地および温暖地を栽培適地とする「笑みたわわ」、関東以西の平坦地を栽培適地とする「ふくのこ」、北陸から東海、関東以西を栽培適地とする「亜細亜のかおり」などの品種が普及しています。

出典：農林水産省「米をめぐる参考資料」所収「米をめぐる状況について 令和5年11月」

低アミロース米は米余りが続く中、今後も高い需要が期待できる品種として注目されています。うるち米と栽培の作業工程がほぼ同じで、特性に合わせて栽培すれば、収量も変わりません。

田畑転換や飼料米への切り替えよりも比較的取り組みやすいので、主食用米の価格低迷に悩んでいる場合は、産地に適した低アミロース米の導入を検討してみましょう。